Este é um problema que espero que seja resolvido na versão final do Snow Leopard, porque senão haverá muita controvérsia sobre isso.
Usuários que gostam de mim têm um Mac com EFI64 e um sistema que é totalmente capaz de rodar em 64 bits, não merecemos ter que pressionar 6-4 toda vez que ligamos o Mac para chegar a 64 bits, algo que hoje, se você não tiver um Xserve, você tem a ver com os betas do Snow Leopard.
Acho que o pessoal de Cupertino vai consertar...mas como eles não fazem, cuidado com a comunidade do quarteirão, que pode haver uma revolta!
Neste artigo da Applesfera, eles dizem como ativar 64 bits por padrão
http://www.applesfera.com/curiosidades/activa-el-modo-64bits-en-snow-leopard